Descubre la historia y la receta tradicional de uno de los platos de pascua más representativos de Mallorca: las empanadas.
Escapada entre historia y sabor
Existen muchas culturas que cuentan con algún tipo de preparación tradicional tipo “empanada”. Hubo una época en la que conservar los alimentos era tan primordial como complicado. Así surge este proceso ¨envuelto en pan¨. Una vez condimentados los alimentos, ayuda a prolongar la vida de los ingredientes perecederos como la carne o el pescado.
Al parecer, a nosotros nos llegó especialmente por la influencia judía conocida como pashtida, considerada como una comida propia del Shabat. Durante el descanso judío entre la noche del viernes y el atardecer del sábado, todo se pausaba, y no se permitía realizar ninguna actividad de creación.
La pasta de la pashtida se elaboraba con harina, aceite de oliva y agua caliente. Su relleno por supuesto no contenía nada procedente del cerdo, prohibido por religión. Estas empanadas tiene su tapa para no contaminarse de olores u otros alimentos que no siguieran las normas kosher al cocinarse en hornos públicos.
Ya que estamos confinados en casa, viajemos en el tiempo a través de nuestra gastronomía. Lo haremos a través de un lugar (Mallorca), un plato regional (panades de pascua) y una tradición (la historia que os vamos a contar).
Ronda el S. XV en España, los judíos y árabes que quedaron en la península después de la Reconquista se ¨convirtieron¨. La Inquisición perseguía el cumplimiento del cristianismo en todas las casas del reino castigando a quienes no lo cumplían. Una medida muy fácil de detectarlo era a través de los usos y costumbres que se realizaban, especialmente en la cocina. Por ejemplo, se dejó de cocinar con aceite de oliva puesto que recordaba a gastronomía previa a la reconquista y se recuperó la grasa de cerdo. El uso de éste en los platos y el olor que desprendía de cada casa dejaba muy claro si comulgaban o no con la religión.
Así es como la empanada judía se cristianizó a través de los sefarditas. En Mallorca son las panades de Pascua el mejor ejemplo, de los ingredientes básicos guisantes (de temporada), cordero lechal o pascual (un símbolo en las tres grandes religiones y de esta época), se incorporó manteca de cerdo a la masa y la carne de cerdo al relleno con un poco de sobrasada y/o pequeños trozos de panceta.
La tradición religiosa se fusiona con la gastronómica, no queda claro dónde están los límites o quien alimenta a quién, pero que perdure en el tiempo es la riqueza de nuestra cultura. De hecho, es una costumbre familiar de fuerte arraigo isleño que se mantiene generación tras generación. Se realizan durante los días santos, antiguamente se bendecía el sábado santo por el cura del pueblo y se saborean a partir del domingo de Pascua que es cuando el cordero ¨debe¨ aparece en nuestras mesas.
Aunque es un plato laborioso se recompensa gratamente con el resultado, que además de estar delicioso cumple con la función que fue creado: perdurar en el tiempo. Ya que te pones manos a la obra, puedes hacer muchas más de las que requieres y congelarlas para disfrutarlas a lo largo del tiempo, se mantiene perfectamente el gusto y la textura pero que no nos oigan los más ortodoxos 😉
Esperamos que disfrutes paso a paso de esta receta familiar con quien te rodee y sobre todo, disfrutes de tanto tiempo que nos rodea últimamente.
Bon profit!
La receta paso a paso: Empanadas de Mallorca
Ingredientes
MASA
- 1 kg de harina
- 100 g de saim (manteca de cerdo)
- 250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE
- Leche – 250 ml
- 250 ml de agua
- 2 yemas de huevos
RELLENO
- Una pierna de cordero
- 150 g de sobrasada de Mallorca
- 150 g de xulla (tocino)
- 750 g de guisantes
- Pimienta negra
- Sal
- AOVE
Preparación de las empanadas de Mallorca
- Con el papel del horno recortamos circunferencias de unos 12 cm de diámetro para la base de cada empanada.
- Troceamos el cordero en trocitos de 2 cm aproximadamente. Hay que adobarlo un par de horas antes con sal, pimienta negra y un poco de aceite, lo justo para que brille la carne.
- En otro cuenco, aliñamos los guisantes con AOVE, pimienta negra y sal.
- Para realizar la masa, mezclamos en un bowl grande todos los ingredientes excepto la harina. Esta la vamos añadiendo poco a poco, hasta obtener una masa homogénea sin restos de harina en las manos. Es posible que la masa te pida más harina, asi que contempla un poco más por si acaso.
- Cogemos 100 g de la masa, hacemos una bola y la ponemos sobre una circunferencia de papel para hornear. Metemos el dedo pulgar en el centro de la bola y desde ahí estiramos la masa formando un cuenco redondo para cada empanada. La masa ha de quedar lo más fina posible, con una base de unos 10 cm de diámetro y una pared de 3-4 cm
- Para incorporar el relleno ponemos de base una cama de guisantes, seguidamente introducimos unos trozos de cordero, dos daditos de tocino, dos pellizcos pizca de sobrasada en la parte de arriba.
- Después hacemos las tapas. Cogemos otra pequeña porción de masa del tamaño de una nuez y lo extendemos en forma circular (si se tiene un rodillo, mejor). Extendemos la masa hasta que quede delgada y del tamaño suficiente tapar la empanada realizada previamente.
- Juntamos bien ambas piezas de pasta con los dedos pellizcando los bordes.
- Con un palillo pinchamos la base de la tapa para que pueda salir el vapor cuando se estén horneando.
- Horneamos aproximadamente una hora a 180º hasta que la pasta esté dorada. Dejarlas templar y consumir frías. Bon profit!
Ya tienes listas tus empanadas de Mallorca, ahora toca disfrutarlas.
