Ángel León, el Chef del mar que ve en éste la despensa de la humanidad, desgrana su propuesta sostenible en Gastronomika Live.
Un chef revolucionario con conciencia y visión
El periodista gastronómico Bejamin Lana ( @uncomino) nos introduce durante Gastronomika Live a Ángel León como el chef revolucionario gracias a su conciencia y visión, algo que está fuera de duda.
Para quien no conozca al chef del mar, este renombrado chef porta 4 estrellas Michelin: Aponiente*** (El Puerto de Santa María) y Alevante* (Chiclana de la Frontera). Pero lo más relevante de su cocina no es la estelada, sino el alma que ha puesto en sus proyectos para poder traer a la mesa la relación del mar que él tiene en su cabeza.
¨El mar nos ofrece una despensa marina, que es mucho más que pescado.¨
Ángel León
Fantasía e inspiración
A Ángel León le cuesta hablar de creatividad, él prefiere hablar de fantasía. Es esta la que le inspira a trabajar codo con codo con biólogos marinos e investigadores. Esto le llevó a entender el mar desde la experiencia, acompañando a un gran amigo pescador durante seis meses en la faena. Entre olas resolvió muchas dudas sobre la vida del mar pero también se planteó muchas cuestiones sobre su naturaleza que le empujaron a hacer realidad lo que hoy podemos saborear en sus restaurantes.
Donde unos ven deshechos, los visionarios encuentran oportunidades.
Hoy uno de los temas más relevantes sobre la mesa es la necesidad de concienciar sobre sostenibilidad a través de un nuevo modelo de consumo y de alimentación, razón por lo que lo integramos en el ADN de las expediciones de Follow the Folk. Lo hacemos visibilizando el trabajo de los productores primarios así como rescatando recetas e ingredientes locales que no han tenido el marketing suficiente.
El Chef del mar entendió perfectamente la situación que viven muchos pescadores cuando en cada salida tienen que devolver al mar la mitad de la captura porque ¨no tiene valor suficiente en el mercado¨ pero la jornada de trabajo ya se ha ejecutado. Donde unos ven deshechos, los visionarios encuentran oportunidades. El descarte se convirtió en su punto de inflexión y a partir de ahí todo cambió. Gracias a una labor completa de años de investigación con biólogos y con gente de mar, empezaron a descubrir los tesoros ocultos del mundo submarino y a transformarlos en alimentos.
Eliminar la barrera de lo desconocido
Con esta propuesta vanguardista y sostenible lanzó Aponiente hace más de diez años. El comensal aún no estaba preparado, todavía no tenía mucha conciencia sobre el respeto al medio ambiente en términos de gastronomía por lo que se sorprendía al mismo tiempo que decepcionaba ya que en lugar de langosta, encontraba una sopa de plancton.
Según el propio Ángel León, fue un fracaso de varias oleadas pero se levantó más fuerte y con una tripulación fiel contra viento y marea. Finalmente comprendió que el problema no estaba en el producto del mar sino en cómo se presentaba al cliente. Entonces eliminaron la barrera de lo desconocido para realizar simbiosis con productos de la tierra que nos dan energía. Cambió el sabor de boca con el anzuelo con el que enamorar al comensal y así, hoy se entremezclan en su propuesta las microalgas, el plancton, los chorizos de lubina, la miel marina, mortadela de dorada o sobrasada de caballa, que bien merecidas tienen sus estrellas.
Innovar desde el origen
Un aplauso a la innovación desde el origen y sobre todo, a una gran propuesta culinaria que transforma la concepción del mar como la fuente de pescados y mariscos en un mundo marino fascinante y con potencial gastronómico al que amar. ¿Te unes?
